穀物の種類に詳しくなろう

アマランスは古代アテネでの主食でした。コショウのような味で知られています。アマランスは非常に小さい形状ですが、他の穀物や食用の種などと比べ、タンパク質が多く含まれています。アマランスには非常に多くの食物繊維、カルシウム、鉄分などの栄養素が含まれており、必須アミノ酸も多く含まれている事からほぼ"完全なタンパク質"であるといわれています。

大麦は穀物のなかで一番古くから栽培されているものです。殆どの種類は食べられない殻で包まれていることから、外殻を取り除く必要があります。殻を剥いてしまっても、実の栄養素はほぼそのまま残ります。心臓の健康に関係してくる水溶性食物繊維が50%含まれており、アミノ酸と土壌から濃縮されたセレンが多く含まれており、特定のガンにかかるリスクを低くする事に役立ちます。

ソバはナッツのようなユニークな風味があり、世界中の様々な食卓で親しまれています。抗酸化物とルチンが血行を良くし、悪性コレステロールが血管に詰まるのを防ぎます。

コーンの栄養価の質は、コーンがどのように調理・加工されたか、またどのように扱われたのかによって左右されます。メキシコでは一般的に水酸化ナトリウムを用いてアルカリ処理されておりますが、それによってナイアシンが得られます。そしてメキシコではコーンは主にトルティーヤを作るのに使われてます。コーンは豆類と一緒に食べる事で、ほぼ完璧なタンパク質として摂取する事ができるのです。また他の食用穀物に比べビタミンAが豊富で、他のどんな穀物や野菜よりも抗酸化物が多く含まれています。

雑穀は赤、白、黄色、グレーの色がある小さい穀物です。インドのある地域では主食として使われており、そのほか世界中様々な地域でも食べられています。マイルドな味でチャパティス、トルティーヤなどの平たいパンに使われています。イソロイシン、フェルアラニン、トレニン、トリプトファン、バリンなど5種の必須アミノ酸の含有率が高く、他の穀物と比べて銅や鉄分も多く含まれています。

オート麦の殆どの種類が殻に包まれており、殻を取り除く必要があります。アメリカではオート麦は通常蒸され、平たくつぶす加工を施したロールドオーツとして使われています。オート麦の味はマイルドで、ホールグレインの持つユニークな風味があり、殆どがホールグレインのままで売られたり食べられたりしています。オート麦にはコレステロールを下げるために役立つ水溶性食物繊維や、ベーターグルカンが含まれています。そして心臓病や特定のガンにかかるリスクを低くする事にも役立ちます。また他の穀物よりも、タンパク質・アミノ酸・カルシウム・マグネシウム・亜鉛・ビタミンB1が多く含まれています。

キノアは古代種で、ビーツの親戚でもあります。元々はアンデス川州域のインカ帝国にて栽培されていました。小さく丸い形状をしており、明るめの茶、赤、紫、または黒い色をしたものがあります。キノアは栄養素が豊富で他の穀物や食用の種に比べ、質の高いタンパク質が含まれています。またバランスの良いアミノ酸が含まれている事から、ほぼ完璧なタンパク質であると言えます。また他のどの穀物よりも鉄分・カリウムが多く含まれています。

ホールグレインの米は通常茶色をしていますが、稀に赤、紫、または黒のものもあります。食物繊維含有率は少なめですが、消化でん粉は他のどの穀物よりも多く含まれています。食物繊維においては2-3%の含有率で、小麦の12-15%、大麦の18-30%に比較すると少なめです。

モロコシはマイロとしう名でも知られており、アメリカでは主に動物の餌として使用されています。その他の国では炒ったり、オートミールに入れて調理したり、粉状に砕いてパンの材料として加えたりして食用としても使われています。殆どのモロコシには他の穀物よりも、高い割合のビオチン(ビタミンB複合体の一つ)が含まれています。

テフは茶、赤、または白色をしており、乾いてやせた土地でも生育をすることが可能です。エチオピアとエリトリアでは主食とし食されており、柔らかく発酵させインジェラというフラットブレットを作るのに使われています。インディアンやオーストラリア人の中には砕いて粉状にし、南インドで食べられているドーシャと呼ばれる米とブラックグラムを発酵させたパンに似たものを作るのに用いる人もいます。テフはケシの実よりも小さい形状をしています。ブラウンシュガーのような味を引き出すために、調理前に炒って用いられたりもします。非常に消化が良く、また鉄分やカルシウムが豊富な事でも知られております。

ライ小麦はライ麦とデュラム小麦の交配種です。ライ小麦の二種類をかけあわせた二世種が、市場に一番多く出回っているタイプです。様々な気候にとても良く適応し、産みの親であるどちらの穀物よりも順応性に優れています。

バルガー小麦(粗挽き小麦)はデュラム小麦を茹で、乾燥させ、砕くもしくは粒状に挽いて作られたものをいいます。たいていの場合デュラム小麦から作られますが、他の種類の穀物から作る事も可能です。特に薄い色をしたデュラムや、硬質白小麦から作られたものは、マイルドなホールグレインの風味がします。

デュラム小麦は商業用に栽培されていますが、小麦種のなかで一番難しいのもです。優れた強度のグルテンとタンパク質が豊富に含まれている事から、パスタとパンを作るのに適しています。大半は琥珀色をしており、胚乳は黄色である事からパスタにその色が反映されるわけです。製粉時には細かい粉状にするよりも、殆どが粗挽きにされてセモリナと呼ばれるものになります。北インド地方で特に冬の間、デュラムチャパティスとして食べられています。

小麦は国際市場において優勢を占めており、取引される穀物の85-90%を占めています。小麦の種類はハード、ソフト、赤、白に分類されています。小麦の持つ遺伝子の一つによって、その小麦がハード小麦なのかソフト小麦なのか分類がなされます。そして赤か白かにおいては、全体の色や外皮の色によって分類されます。色が濃い赤の小麦は、色の薄いものと比べ苦く、タンニンの含有量やその他の構成要素がフスマの色や味に関係していることを意味します。アメリカではパン用にはハード小麦の種類が使われ、クッキー・クラッカーなどのお菓子類はソフト小麦を用いて作られています。小麦のふすまと胚芽は製粉時に別にされるので、小麦粉の色や生育習慣などの質は影響してきません。小麦粉の質は一般的に小麦の種類がハード種であるのか、ソフト種でかであるかによってきまります。栄養面の割合は小麦の種類と生育されたコンディションによってまちまちです。殆ど全ての小麦に共通して12-13%の食物繊維が含まれています。そしてビタミンB群の良い供給源であり、大概の場合ほかのどんな穀物よりもビタミンB3の量が多く含まれています。

カムート小麦は長年に渡り、世界中の小麦栽培農家や、遺伝学者に見落とされていた古代小麦の元来種です。現在ではいわゆる「古代米」と呼ばれる穀物の人気が上がってきました。バターのような味があり、平均したタンパク質、ビタミンEなどは他の小麦種やオート麦よりも高く含まれています。

スペルト小麦は古代種で現代に至るまで広く栽培されています。現在他の小麦種との異種交配をしていないスペルトの種類は僅かしか残っていません。殆どがドイツとアメリカで育てられています。マイルドで何処と無く甘い穀物の味がします。栄養面では他の小麦種と似通っておりますが、チアミン・ナイアシンにおいては他の穀物よりも多く含まれています。

野生米は厳密には米ではなく、水生草植物でアメリカのグレート湖の界隈に原性し、カリフォルニアや中西部にて1商業用栽培されています。通常は様々な食用種や穀物、米などに混ぜて使います。野生米にはブラウンライスの約2倍のタンパク質と食物繊維が含まれていますが、鉄分とカルシウムは低めです。アメリカインディアンの部族のお陰でこの野生種のコレクションを増やすことができました。