小麦 (赤、白、ハード、ソフト)

小麦は国際市場において優勢を占めており、取引される穀物の85-90%を占めています。小麦の種類はハード、ソフト、赤、白に分類されています。小麦の持つ遺伝子の一つによって、その小麦がハード小麦なのかソフト小麦なのか分類がなされます。そして赤か白かにおいては、全体の色や外皮の色によって分類されます。色が濃い赤の小麦は、色の薄いものと比べ苦く、タンニンの含有量やその他の構成要素がフスマの色や味に関係していることを意味します。アメリカではパン用にはハード小麦の種類が使われ、クッキー・クラッカーなどのお菓子類はソフト小麦を用いて作られています。小麦のふすまと胚芽は製粉時に別にされるので、小麦粉の色や生育習慣などの質は影響してきません。小麦粉の質は一般的に小麦の種類がハード種であるのか、ソフト種でかであるかによってきまります。栄養面の割合は小麦の種類と生育されたコンディションによってまちまちです。殆ど全ての小麦に共通して12-13%の食物繊維が含まれています。そしてビタミンB群の良い供給源であり、大概の場合ほかのどんな穀物よりもビタミンB3の量が多く含まれています。